กระแสความนิยมการบริโภคน้ำหมักชีวภาพเริ่มเกิดขึ้นจากผลิตภัณฑ์น้ำลูกยอ เมื่อมีธุรกิจเอกชนนำเข้าน้ำลูกยอมาจำหน่ายในราคาสูง และอ้างสรรพคุณที่มีต่อสุขภาพไว้มากมาย การบอกกล่าวสรรพคุณปากต่อปาก ทำให้เครือข่ายเกษตรกรและกลุ่มชุมชนนับพันกลุ่มนำน้ำหมักชีวภาพไปใช้เพื่อดูแลสุขภาพ ทั้งในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวาน ภูมิแพ้ มะเร็ง โรคเรื้อรังต่างๆ เช่น ปวดเมื่อย ไขมันในเลือดสูง และผู้ติดเชื้อ HIV ก่อให้เกิดกระแสความนิยมทั้งในการบริโภคและการผลิตอย่างแพร่หลาย ส่งผลถึงน้ำหมักสมุนไพรชนิดอื่นๆ ด้วย เช่น น้ำพลูคาว และน้ำมะขามป้อม รวมทั้งน้ำสมุนไพรรวม ซึ่งกว่าร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์นี้ในท้องตลาดผลิตโดยผ่านกระบวนการหมักด้วยวิธีธรรมชาติ มีวิธีการผลิตอย่างง่าย มีสูตรการหมักหลากหลาย แต่ขาดข้อมูลที่เป็นวิทยาศาสตร์รองรับ จึงยากต่อการควบคุมคุณภาพ ความปลอดภัย และทำให้ขาดความน่าเชื่อถือในตัวผลิตภัณฑ์
จากโครงการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ ของสถาบันนวัตกรรมสุขภาพก้าวหน้า โดยการสนับสนุนจากงานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อชนบทและชุมชน ภายใต้ศูนย์บริหารจัดการเทคโนโลยี สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และศูนย์ประสานงานพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์สุขภาพชุมชน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งเริ่มตั้งแต่ปีพ.ศ.2546
โดยการสำรวจแหล่งผลิตและเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีวางจำหน่ายเชิงพาณิชย์ในท้องตลาดประเทศไทยกว่า 70 ผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ พบว่ามีความปลอดภัยทางกายภาพ ไม่มีการปนเปื้อนของโลหะ เศษไม้ เศษดิน
แต่พบปัญหาสำคัญจากการปนเปื้อนทางชีวภาพ เช่น การปนเปื้อนของยีสต์ รา และ
การปนเปื้อนทางเคมี คือ มีเมทานอล (เมทิลแอลกอฮอล์) และเอทานอล (เอทิลแอลกอฮอล์) ซึ่งส่งผลต่อตับ ระบบประสาท และสายตา โดยเฉพาะเมทานอล พบว่าร้อยละ 5 ของผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพในท้องตลาด มีปริมาณเมทานอลเกินเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำหมักพืช ซึ่งกำหนดไว้ไม่เกิน 240 พีพีเอ็ม และพบว่าผลิตภัณฑ์ร้อยละ 30 มีปริมาณของเมทานอล เกินเกณฑ์มาตรฐานขององค์การอาหารออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
เมทานอลในน้ำหมักชีวภาพเกิดจากการย่อยสลายเพกตินที่พบในธรรมชาติของพืชโดยเฉพาะลูกยอ โดยเอนไซม์ย่อยสลายเพกตินของพืช (เอนไซม์เพกตินเมทธิลเอสเทอเรส) และพบในจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนบางชนิด เช่น ราดำ
การป้องกันการเกิดเมทานอลในน้ำหมักชีวภาพทำได้โดยการให้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ชนิดนี้ การควบคุมขนาดของชิ้นพืช ก็ควบคุมการเกิดเมทานอลได้ ส่วนเอทานอลเกิดจากการปนเปื้อนของยีสต์ จึงต้องควบคุมการปนเปื้อนของยีสต์ และน้ำตาลเนื่องจากเป็นอาหารของยีสต์
นวัตกรรมการผลิตน้ำหมักชีวภาพที่ดี ต้องสามารถควบคุมผลิตภัณฑ์ให้ปลอดจากการปนเปื้อนของเมทานอล และเอทานอล นอกจากการใช้ความร้อนแล้ว การควบคุมความปลอดภัยทางชีวภาพจากการปนเปื้อนของยีสต์และจุลินทรีย์ก่อโรคยังสามารถทำได้โดยนำเทคโนโลยีต้นเชื้อมาใช้ ซึ่งช่วยส่งเสริมคุณประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย
การใช้หัวเชื้อเอนไซม์หรือต้นเชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติกกลุ่มแลกโตบาซิลลัส มีผลดีต่อสุขภาพ เพราะผลิตกรดแลกติกและแบคเทอริโอซิน (bacteriocin) ช่วยทำลายเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร จุลินทรีย์เสริมนี้สามารถเจริญและยึดเกาะผนังลำไส้เพื่อไม่ให้เชื้อก่อโรคเจริญได้ ช่วยปรับสมดุลเชื้อจุลินทรีย์ประจำถิ่นในร่างกาย ซึ่งมีรายงานถึงการใช้เพื่อป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ ทำให้ภูมิต้านทานโรคดีขึ้น และช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้ในกระบวนการหมักยังผลิตกรดไขมัน กรดอะมิโน และวิตามิน ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย รวมทั้งสารออกฤทธิ์ในพืชที่นำมาใช้หมักหรือสกัด ยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดโรคหลายชนิด น้ำหมักชีวภาพเพื่อการบริโภคจึงมีสรรพคุณค่อนข้างมากในด้านการช่วยส่งเสริมสุขภาพ
นอกจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำหมักพืช (มผช.) ซึ่งดูแลโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ซึ่งเป็นมาตรฐานเดียวที่มีในปัจจุบันแล้ว ผู้บริโภคควรพิจารณาประเด็นอื่นๆ เพิ่มเติมเพื่อเป็นเกณฑ์การตัดสินใจเบื้องต้นในการเลือกบริโภคน้ำหมักชีวภาพ เช่น
- ความน่าเชื่อถือของผู้ผลิตและแหล่งผลิต ผู้ผลิตต้องมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ หรือมีนักวิชาการหรือผู้รู้คอยควบคุมหรือเป็นที่ปรึกษา
- การบรรจุหีบห่อของผลิตภัณฑ์ ต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิท ป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้ ภาชนะที่เป็นขวดแก้วเหมาะสมที่สุด ถ้าบรรจุในขวดพลาสติก ต้องมั่นใจว่าไม่มีรอยรั่วหรือรูเจาะบนฝา เพราะเป็นจุดที่จุลินทรีย์สามารถเข้าไปปนเปื้อนได้ในผลิตภัณฑ์
- มีเอกสารแสดงผลการวิเคราะห์คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์น้ำหมักชีวภาพ ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมี องค์ประกอบทางชีวภาพจากหน่วยงานที่เชื่อถือได้ และหากกล่าวถึงสรรพคุณ ควรระบุว่าใช้ไปแล้วจะเกิดผลดีอย่างไร และข้อควรระวังในการบริโภคเป็นอย่างไร จากแหล่งที่เชื่อถือได้รับรอง
รายงานโดย ผศ.ดร.ไชยวัฒน์ ไชยสุต คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ดาวน์โหลด บทบัญยัติ 10 ประการ ในการดูแลสุขภาพ
ติดต่อสอบถาม สั่งซื้อที่ไลน์ @qwd5997q
