วุ้นน้ำหมักคืออะไร มีคำถามเข้ามามากมาย
วันนี้จะขออธิบายตามข้อมูลที่ได้มานะค่ะ
เมื่อเราเอา
วุ้นน้ำหมักไปทำการวิเคราะห์ตามหลักวิทยาศาสตร์ พบว่า
วุ้นน้ำหมัก ประกอบด้วย "
เพคติน" ซึ่งเป็นโพลีแซ็คคาไรด์ หรือในกลุ่มของแป้งและเส้นใยตามธรรมชาตินั้นเอง
แต่ "
เพคติน" เราจะพบว่า เป็นโพลีแซ็คคาไรด์ที่เป็นโครงสร้างของผนังเซลล์ของพืชชั้นสูง จัดเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับแป้งและเซลลูโลส ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 18 ทำหน้าที่เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล โดยในปี ค.ศ.1825 Henri Braconnot (เภสัชกรและนักพฤกษเคมีชาวฝรั่งเศส) ได้ตั้งชื่อและริเริ่มศึกษากรรมวิธีการสกัดเพกทิน
เพคตินตามหลักเภสัชวิทยา มีผลเป็นยาระบายอ่อน ๆ แก้ท้องผูกได้ดี และพบมากในพืชผักผลไม้หลายชนิด อาทิเช่น ในพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลิสง, ถั่วเหลือง และถั่วเขียว จึงไม่น่าแปลกใจที่ผลิตภัณฑ์จากถั่วจะมีความข้นสูง และสามารถนำมาทำเต้าหู้ได้ดี นอกจากนั้นเพกตินยังพบมาในเปลือกของพืชตระกูลส้ม เช่น ส้มเช้ง, มะนาว, ส้มโอ และส้มเขียวหวาน รวมถึงผลไม้อื่นอย่าง เช่น มะขามป้อม, กระท้อน, มะกอก, ละมุด, ฝรั่ง, กล้วย, แอปเปิ้ล, มะม่วง และสตรอเบอร์รี่
ดังนั้น ในถังหมักของผลไม้บางชนิดที่มีปริมาณ
เพคติน สูงอยู่ จึงมีโอกาสเกิด
วุ้นน้ำหมักได้มาก ซึ่งตามประสบการณ์ เราพบว่า ผลไม้ที่เกิด
วุ้นน้ำหมัก มาก ได้แก่ แอปเปิ้ล, องุ่น, ส้ม, มะนาว, กล้วย, มังคุดเป็นต้น
วิธีการตรวจสอบปริมาณ
แพคตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาดผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพกตินมาก ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพกตินปานกลาง ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย
แล้วสรุปว่า
วุ้นน้ำหมัก ทานได้หรือไม่ มีประโยชน์หรือไม่ ลองมาอ่านตรงนี้กันนะค่ะ
เพคติน เป็นสารสกัดจากธรรมชาติที่นำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย และได้รับอนุญาตให้ใช้ทั่วโลก คณะกรรมาธิการ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additive ได้จัดให้
เพคตินเป็นวัตถุเติมแต่งอาหารที่ปลอดภัยและม่จำกัดปริมาณการได้รับของร่างกายต่อวัน
ได้มีการนำ
เพคตินเป็นวัตถุเติมแต่งอาหารหลายอย่าง เช่น เป็นสารก่อให้เกิดเจล สารให้ความข้นหนืด สาารให้ลักษณะเนื้อสัมผัส สารก่อให้เกิดความคงต้น สารทดแทนไขมันและน้ำตาลในอาหารแคลอรี่ต่ำ
ประเทศไทยต้องสั่งนำเข้า
เพคติน จากต่างประเทศคิดเป็นมูลค่ากว่า 200 ล้านบาทต่ปี เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยา
เพคตินเป็นสารที่สกัดได้จากเปลือกผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล ส้ม มะนาว (ซึ่งในถังหมักผลไม้พวกนี้ก็จะพบว่ามีโอกาสเกิด
วุ้นน้ำหมักได้ง่าย และพบว่า
เพคตินมีประโยชน์คือ เป็นใยอาหาร (Dietary Fiber) และจากผลการทดสอบทางด้านเภสัชวิทยาพบว่า
เพคติน สามารถลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยคุณสมบัติดังกล่าว จึงมีการใส่
เพคตินในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อช่วยไม่ให้ไขมันในลำไส้เล็กรวมตัวเข้ากับน้ำดี และรบกวนการดูดซึมไขมันที่ผนังลำไส้เล็ก จึงสามารถช่วยลดโคเลสเตอรอล และช่วยลดภาวะการเกิดการอุดตันของหลอดเลือดหัวใจ อีกทั้งยังช่วยอุ้มน้ำในลำไส้ทำให้เพิ่มน้ำหนักกากอาหารในลำไส้ใหญ่ ทำให้ร่างกายขับถ่ายได้ี ลดการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้
สำหรับ
เพคติน ในน้ำหมัก หรือ
วุ้นน้ำหมัก หรือในสภาวะธรรมชาติเพกตินมักจะอยู่ในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ (โปรเพกติน) และจะอยู่รวมกับสารอื่น เช่น เซลลูโลส แคลเซียม ในกระบวนการหมักจะทำให้เกิดกรดซึ่งจะไปทำปฏิกิริยาทำให้เป็นเพคตินที่ละลายน้ำได้ทั้งแบบ HMP (ซึ่งเป็นเจลได้ในสภาวะที่มีน้ำตาลและกรดเหมาะสม) และ LMP (ซึ่งจะจับตัวเป็นชั้นเจลเมื่อมีไอออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน หรือแมกนีเซียมไอออน)
ปัญหาที่น่ากังวัล คือปริมาณของเมธิลแอลกอฮอล์ที่จะมีช่วงแรกของการหมัก อาจเข้าไปจับตัวกับ
เพคตินในช่วงแรก
จึงไม่ควรที่จะบริโภควุ้นที่อยู่ในน้ำหมักเมื่อยังมีอายุหมักน้อย (เช่น 3-4 เดือน) เมื่อทิ้งวุ้นไว้นานตั้งแต่ 1 ปีเป็นต้นไปเมธิลแอลกอฮอล์ที่ปนเปื้อนจะระเหยไปบางส่วน และ HMP บางส่วนอาจจะแปลงไปเป็น LMP ทำให้ได้ชั้นวุ้นน้ำหมักที่มีความนุ่มมากขึ้น
สรุปก็คือถ้าจะบริโภคน่าจะต้องรอให้วุ้นมีอายุหมักมาก (ควรจะ 2-3 ปีขึ้นไป) เพื่อหลีกเลี่ยงพิษจากเมธิลแอลกอฮอล์ที่ปนเปื้อนในวุ้นน้ำหมัก ถ้าจะใช้เมื่อมีอายุหมักน้อยควรจะใช้ทาภายนอกเท่านั้น
คุณประโยชน์ของวุ้นน้ำหมัก (ข้อมูลจากมูลนิธิภูมิปัญญาสากล ดร.รสสุคนธ์ พุ่มพันธ์วงค์)
คุณสมบัติการยึดเกาะเป็นเจลของ
เพคตินทำให้สามารถนำมาใช้ภายนอกในหลายๆ กรณี เช่น ใช้รักษาแผลสด, แผลเริม, งูสวัด หรือบำรุงผิวพรรณ แต่ขอให้ระวังการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่อยู่ในน้ำหมักในกรณีที่ใช้กับแผลเปิด
การบริโภค
เพคติน หรือ
วุ้นน้ำหมัก (อายุ 6 ปี ขึ้นไป) หลังจากหมักไปนาน 4 - 6 ปี ให้นำวุ้นน้ำหมักที่ได้ ออกมาแช่ในน้ำผึ้ง 3 เดือน แล้วเทน้ำผึ้งออก ทำซ้ำ 3 รอบ หลังจากนั้นจึงบริโภค
วุ้นน้ำหมักได้ (ข้อมูลจาก บ้านรักษ์สุขภาพ)
จากข้อมูล พบว่า
เพคติน จะช่วยลดการดูดซึมกลูโคส และคอเลสเตอรอล ช่วยควบคุมอาหาร กระตุ้นการขับถ่าย รักษาแผลในกระเพาะ และยังมีผลยับยั้งการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็งและมีผลต่อการควบคุมน้ำหนักตัวแต่ไม่มีผลรบกวนการดูดซึมแร่ธาตุในร่างกาย
การทดสอบ
เพคตินกับยาฮอร์โมนเพื่อรักษาหนูทดลองที่ป่วยเป็นลูกกระดูกพรุนซึ่งเป็นยาที่ออกฤทธิ์ได้ดีที่ลำไส้แต่สลายตัวเร็วมาก การใช้เพคตินเป็นสารยึดติดจะช่วยชะลอการสลายตัวของยาฮอร์โมนทำให้อยู่ในระบบทางเดินอาหารได้นานขึ้น และออกฤทธิ์ดีขึ้นกว่าเดิมถึง 2.5 เท่า มีความเป็นไปได้ที่
เพคตินในน้ำหมักจะดูดซับเอ็มไซน์ และฮอร์โมนต่างๆ เข้าไปในวุ้น และช่วยทำให้การดูดซับเข้าไปในร่างกายมีประสิทธิภาพสูงกว่าการดื่มน้ำหมักโดยตรงอีกด้วย
ปริมาณที่เหมาะสมในการบริโภค และข้อควรระวัง ในการบริโภค
เพคติน หรือว
วุ้นน้ำหมัก
พบว่า การใช้เพคตินในขนาดสูงอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะการรับประทานร่วมกับยาบางชนิด ซึ่ง เพคติน อาจไปยับยั้งการดูดซึมยา หรือดูดซับตัวยาไว้ ทำให้ตัวยาออกฤทธิ์ได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ
ดังนั้นจะเห็นว่าทุกๆ อย่างมีทั้งคุณ และโทษ ไม่มีอะไรเป็นยาวิเศษรักษาทุกโรค การเลือกใช้ควรเข้าใจคุณสมบัติ ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม และควรทำความเข้าใจว่าควรจะ หรือไม่ควรจะบริโภคพร้อมกับอะไร
เมื่ออ่านมาถึงตรงนี้แล้ว หลายคนคงอยากหาว่าต้องทำอย่างไรให้ได้
วุ้นน้ำหมักเยอะๆ จากข้อมูลต่าง ๆ พอสรุปได้ดังนี้
ปัจจัยการเกิดวุ้นในน้ำหมัก (ข้อมูลเบื้องต้นจากบ้านพอเพียง)
1. ชนิดของผลไม้ที่นำมาใช้หมัก ผลไม้ที่มีเพกตินสูงมีโอกาสเกิดวุ้นมากกว่า ที่บ้านรักษ์สุขภาพ พบว่า แอปเปิ้ล องู่น กล้วย ส้ม โดยหมักทั้งเปลือก เป็นผลไม้ชนิดที่ให้
วุ้นน้ำหมักสูง
2. การหั่นผลไม้ เมื่อหั่นเป็นชิ้นเล็กลงจะทำให้กรดที่เกิดจากการหมักมีโอกาสสัมผัสกับ
เพคตินชนิดไม่ละลายน้ำ (โปรเพกติน) ที่อยู่ในเนื้อผลไม้มากกว่า และสกัดเอาเพกตินออกมาได้เร็วกว่า ทำให้มีโอกาสเกิด
วุ้นน้ำหมักได้เร็วกว่าการหมักทั้งลูกโดยไม่หั่นเลย (แต่ไม่ควรรีบร้อนนำวุ้นน้ำหมักที่ได้มาใช้ เราควรหมักอย่างน้อย 4 - 6 ปี)
3. ปริมาณของน้ำตาลในน้ำหมัก และระดับ pH ของน้ำหมัก (โมเลกุลเพกตินมีความเสถียรสูงที่ pH 2.5-4.5 หาก pH สูงกว่า 4.5 โมเลกุลของเพกตินจะค่อยๆ สลายตัวระหว่างสกัด ระดับที่เหมาะสมที่สุดคือ 3.2) การเร่งการเกิดกรดและแอลกอฮอล์ในน้ำหมักโดยการใส่หัวเชื้อจากน้ำหมักเดิม หรือ เติม หัวเชื้อสูตร
Premier Fruit Enzyme ลงไป ในอัตราส่วน 1 ขวด กับน้ำหมัก 5 ลิตร อาจจะช่วยเพิ่มปริมาณเพกตินที่สกัดได้ นอกจากนั้นการแยกวุ้นมาหมักต่อด้วยการเติมน้ำตาลเข้าไปน่าจะช่วยเพิ่มการเป็นเจลของเพกตินที่ละลายอยู่ในน้ำได้ในระด้บหนึ่ง
4. ปริมาณของไอออนของโลหะ เช่น แคลเซียมไอออน (พบมากในน้ำปูนใส) หรือแมกนีเซียมไอออน พืชที่มีแคลเซียมสูงจึงอาจจะมีโอกาสเกินวุ้นมากกว่า เช่น กะหล่ำปลี กล้วย บลอคโคลี กีวี คะน้ำ ใบยอ หอมหัวใหญ่
5. อุณหภูมิ โดยปกติแล้ว
เพคติน ละลายได้มากกว่าที่อุณหภูมิสูงกว่า แต่อาจจะมีผลต่อคุณภาพของวุ้น โดยการสกัดที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะได้วุ้นที่มีความหนืดมากกว่า (ตามหลักการหมัก ให้ใช้อุณหภูมิห้องตามสภาพธรรมชาติ) ไม่ต้องกังวน และแนะนำให้ตั้งถังหมักในที่ร่มไม่โดนแดด
6. ข้อสุดท้ายฟังดูไม่น่าจะเกี่ยวกันโดยตรง แต่การไม่ไปเขย่ารบกวนน้ำหมักมากนักจะทำให้มีโอกาสเกิดชั้นวุ้นมากกว่า (ตามหลักการและประสบการณ์ของบ้านรักษ์สุขภาพ เราจะไม่รบกวนการหมักเลยค่ะ จะเปิดฝาดูหลัง 1 ปี อาจมีการเติมน้ำผึ้งเพิ่มลงไป)
7. การปนเปื้อนของเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกติน ในการผลิตไวน์โดยเฉพาะในขั้นตอนกรองไวน์ ผู้หมักจะไม่ค่อยชอบเพคติน เพราะจะทำให้น้ำไวน์ขุ่น ซึ่งถ้าเป็นไวน์ของผลไม้ที่มี
เพคตินมากจะต้องมีการเติมเอนไซม์เพคติเนส (pectinase) ลงไปช่วยเร่งการย่อยเพกติน ในธรรมชาติเชื้อราบางชนิดก็สามารถสร้างเอนไซม์ที่ย่อยสลาย
เพคตินได้เหมือนกัน ดังนั้นความสะอาดในการเตรียมวัตถุดิบ และการไม่เปิดฝาถังน้ำหมักบ่อย จะช่วยลดโอกาสการปนเปื้อนของเชื้อราที่สร้างเอนไซม์ย่อยสลาย
เพคติน (การเปิดฝาถังบ่อย ๆ มักทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา หรือเชือโรคที่มาจากทางอากาศได้ อีกทั้ง ราที่ย่อยสลาย
เพคตินยังต้องใช้อากาศในการเจริญเติบโต ดังนั้นควรปิดฝาให้สนิท ไม่มีอากาศเข้าค่ะ เพื่อให้เกิดวุ้นและการหมักที่มีคุณภาพ)
ทั้งนี้หวังว่า บทความนี้จะเป็นประโยชน์ต่อทุกท่านต่อไปนะค่ะ
ปล. ทางบ้านรักษ์สุขภาพ มีวุ้นน้ำหมัก จำหน่ายสนใจติดต่อได้ที่ไลน์
ไลน์ไอดี @qwd5997q อีเมล์ tusora@gmail.com ค่ะ
