จะทำอย่างไรในการหมัก เพื่อให้มีแอลกอฮอล์ ปนเปื้อนน้อยที่สุด
ก่อนอื่น เราต้องมาทำความเข้าใจในกระบวนการหมัก ทำไหมถึง มีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น นะค่ะ
แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักผลไม้ตามธรรมชาติ เพื่อให้ได้ น้ำหมักเอนไซม์สำหรับบริโภคนั้น จะมี แอลกอฮอล์ ชนิด เมทิลแอลกอฮอล์ (เมทานอล) และ เอทิลแอลกอฮอล์ (เอทานอล)
ปริมาณแอลกอฮอล์ ตามเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำหมักพืช คือ
1. เอทานอลต้องไม่เกินร้อยละ 3 มิลลิกรัมต่อลิตร และ
2. เมทานอลต้องไม่เกิน 240 มิลลิกรัมต่อลิตร
โดยเฉพาะเมทานอล จะส่งผลเป็นอันตรายต่อตับ ระบบประสาท และสายตา ดังนั้น เราจะมีวิธีการหมัก เพื่อควบคุม การเกิดปริมาณแอลกอฮอล์ให้น้อยได้อย่างไร.....
เราต้องมีความรู้ ความเข้าใจก่อนว่า ...
เมทานอลในน้ำหมักเอนไซม์ผลไม้ เกิดจากการย่อยสลาย เพกติน ที่พบในธรรมชาติของผลไม้ โดยเฉพาะลูกยอ แอปเปิ้ล มีอยู่เป็นจำนวนมาก โดยเอนไซม์จะย่อยสลายเพกตินของผลไม้ (เอนไซม์เพกตินเมทธิลเอสเทอเรส) เปลี่ยนไปเป็น เมทานอล และพบว่าในการปนเปื้อนจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ราดำ จะก่อให้เกิด เมทานอลในน้ำหมักจำนวนมาก ดังนั้น หากพบว่าในถังหมักของคุณมี ราดำปนเปื้อนอยู่ แนะนำ ให้รีบตักทิ้งออกดีกว่าปล่อยไว้ค่ะ
ดังนั้น การป้องกันการเกิดเมทานอลในน้ำหมักเอนไซม์ผลไม้ ทำได้ด้วย วิธีการ ดังนี้
1. การลดขนาดของผลไม้ที่มีเพกตินอยู่ให้มีขนาดเล็ก ในการหมัก โดยการ หั่น หรือ ตัด ผลไม้เหล่านั้น ให้มีขนาดเล็ก ทำให้การหมักเกิดขึ้นได้รวดเร็ว และลดการเกิด เมทานอลได้ ระดับหนึ่ง
2. การควบคุมการปนเปื้อนของ ราดำ โดยการทำความสะอาดผลไม้ น้ำ ขวดที่ใช้หมัก ให้ดี ก่อนนำไปหมัก โดยเฉพาะ น้ำ และ ขวดที่หมัก ควรทำการต้ม และลวก ให้สะอาดที่สุดด้วยความร้อน และควรปิดฝาให้สนิท เพื่อลดการปนเปื้อนราดำ และลดการที่ ออกซิเจนเ เข้าไปกระบวนการหมัก ลดปัญหาการเจริญ และการปนเปื้อนของราในอากาศได้
3. การใช้ น้ำผึ้งดอกไม้ป่า ความชื้นต่ำ ในการหมัก เอนไซม์จากน้ำผึ้ง จะช่วยในการย่อย และลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์อื่น ๆ ได้ดี
ส่วน การเกิด เอทานอล ในกระบวนการหมักเอนไซม์ผลไม้ เกิดจาก การปนเปื้อนของยีสต์ และการใช้ น้ำตาล ซูโครส ในการหมัก ซึ่ง มี ส่วนประกอบของ กลูโคสอยู่ ทำให้เกิด เอทานอลในกระบวนการใช้ กลูโคส เกิดขึ้น
ดังนั้น การป้องกันการเกิด เอทานอล ในน้ำหมักเอนไซม์ผลไม้ ทำได้ด้วย วิธีการ ดังนี้
1. ลดการปนเปื้อนของยีสต์ โดยเวลาหมัก พยายามกดให้ผลไม้จมลงในน้ำหมักให้ทั่ว
2. การควบคุมการปนเปื้อนของ ยีสต์ โดยการทำความสะอาดผลไม้ น้ำ ขวดที่ใช้หมัก ให้ดี ก่อนนำไปหมัก โดยเฉพาะ น้ำ และ ขวดที่หมัก ควรทำการต้ม และลวก ให้สะอาดที่สุดด้วยความร้อน และควรปิดฝาให้สนิท เพื่อลดการปนเปื้อนยีสต์ และลดการที่ ออกซิเจนเ เข้าไปกระบวนการหมัก ลดปัญหาการเจริญ และการปนเปื้อนของยีสต์ในอากาศได้
3. การใช้ น้ำผึ้งดอกไม้ป่า ความชื้นต่ำ ในการหมัก เพื่อลดกระบวนการเปลี่ยน จากกลูโคสเป็นเอทานอล ในกระบวนการหมักได้ เพราะน้ำผึ้ง จะมีปริมาณ กลูโคสต่ำ และมีปริมาณ ฟรุกโตส สูง อีกทั้ง มีเอนไซม์ และสารอาหารอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกมากมาย
และ วิธีการ สุดท้าย คือ ในกระบวนการหมักน้ำเอนไซม์ชีวภาพ จากผลไม้ นั้น เมื่อหมักไปนาน ๆ ปริมาณ
แอลกอฮอล์ ที่เกิดขึ้นจะสลายไปตามธรรมชาติ ดังนั้น การหมักน้ำเอนไซม์ชีวภาพเพื่อการบริโภคนั้น ตามมาตรฐานของ ดร.รสสุคนธ์ พุ่มพันธุ์วงศ์ สำหรับการหมักเพื่อบริโภค คือ น้ำหมักเอนไซม์ผลไม้ ที่มีอายุ 6 ปี ขึ้นไปค่ะ...
สนใจสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ tusora@gmail.com หรือ https://www.facebook.com/friutenzyme